A cura del Dott. Valerio Guiggi
Quando si segue un’alimentazione industriale oppure un’alimentazione casalinga è molto comune congelare le grandi quantità di cibo cui abbiamo bisogno per poi scongelarle, man mano, nel corso delle settimane.
Lo scongelamento è un’operazione molto comune per chi segue alimentazioni casalinghe, a cotto o a crudo, per il proprio cane e per il proprio gatto, ma è un processo che spesso lascia molti dubbi ai proprietari.
E’ meglio uno scongelamento lento o uno scongelamento rapido?
E’ meglio tagliare la carne prima di congelarla o dopo averla scongelata?Quali sono e quante sono le perdite nutrizionali che si hanno durante l’operazione di scongelamento?
Quando si scongela, la “paura” più frequente dei proprietari è quella che durante l’operazione ci siano delle perdite nutrizionali nel prodotto: questo è vero solo in parte, perché le perdite in scongelamento sono in realtà molto limitate.
Ma quanto deve durare lo scongelamento della carne e del pesce? E’ meglio lento o veloce?
In generale non c’è una soluzione migliore, perché la risposta non dipende solo dalla qualità nutrizionale (ma anche dalla praticità, dalle necessità del proprietario, dal fatto che nella dieta siano presenti delle integrazioni), ma i metodi possono essere messi a confronto.
Da notare, però, che lo scongelamento a temperatura ambiente, in generale, non è consigliato. E’ più veloce rispetto a quello in frigo, a causa della differenza di temperatura molto più alta tra l’alimento e l’ambiente esterno, però proprio la temperatura ambiente (18-20°, in casa), è una temperatura ottimale per lo sviluppo batterico, che oltre a poter provocare proliferazione dei patogeni provoca anche la proliferazione dei batteri che alterano la carne. Sono gli stessi motivi per cui la carne cruda si conserva in frigo e non a temperatura ambiente a far sconsigliare questo metodo di scongelamento.
Riguardo ai tempi di scongelamento, secondo le conoscenze attuali lo scongelamento lento in frigorifero, a quattro gradi, è una soluzione utile e pratica per evitare la sovracrescita batterica. Sebbene il tempo di scongelamento sia infatti più lungo rispetto allo scongelamento a temperatura ambiente o in acqua corrente, la temperatura di 4° del frigorifero, come riportato da questo studio scientifico, limita la crescita batterica perché la maggior parte dei batteri patogeni non riesce a proliferare a questa temperatura, rispetto allo scongelamento più veloce che si può fare a temperatura ambiente e che causa una crescita più veloce della carica batterica.
Con lo scongelamento lento in frigo si produce un po’ di liquido di scongelamento che, essendo ricco di amminoacidi, proteine e minerali è un ottimo terreno di coltura per i batteri, che possono anche se lentamente proliferare nelle diverse ore di scongelamento; per questo, specialmente se la parte da scongelare è in frigo da diverso tempo si consiglia, di buttare il liquido di scongelamento, in particolare se la temperatura del frigorifero è piuttosto alta. Se si decide di mantenere il liquido, bisogna anche considerare che il cane o il gatto lo può bere o meno, e se non lo beve i nutrienti rimasti nel liquido vengono, chiaramente, persi.
Per lo scongelamento in frugo è sconsigliato far scongelare nel sacchetto che la conteneva: parte dei batteri della carne si trovano infatti sulla sua superficie, e togliendolo prima dello scongelamento si eliminano in un solo colpo i batteri che sono rimasti sul sacchetto che, altrimenti, possono proliferare .
Uno studio scientifico ha valutato anche lo scongelamento rapido in acqua calda (a 39 gradi per 11 minuti). L’alimento, che in questo caso era manzo, non veniva in contatto con l’acqua perché si trovava all’interno di un sacchetto sul quale l’acqua calda scorreva, scongelandolo il pochi minuti.
Sfruttando quindi solo l’effetto termico si è avuto, rispetto allo scongelamento lento in frigorifero, una perdita d’acqua minore, e un’alterazione qualitativa praticamente nulla (39 gradi sono una temperatura che non permette le alterazioni della carne tipiche della cottura, che inizia almeno da 50 gradi). Lo scongelamento è stato totale, e per piccole quantità di carne (perché la temperatura deve arrivare al cuore del prodotto congelato) scongelare in un sacchetto immerso in acqua sembra essere, al momento, la soluzione migliore per lo scongelamento in termini di qualità nutrizionale.
Considerando, però, che la quantità di carne deve essere limitata, perché se è troppa lo scongelamento rallenta molto e (tra l’altro) si consuma inutilmente molta acqua (che non è un problema nutrizionale, ma consideriamolo comunque).
Lo scongelamento in acqua corrente (senza sacchetto) o in acqua ferma (in una ciotola d’acqua ma anche qui senza sacchetto), invece, è abbastanza veloce da non dare il tempo materiale ai batteri di crescere ma a causa del forte contatto con l’acqua c’è una perdita di sostanze idrosolubili, per cui vitamine e minerali principalmente, maggiore rispetto a quella che si viene a creare nel liquido di cottura; per entrambi i motivi, se possibile, è da preferire quindi lo scongelamento in frigo rispetto a quello a temperatura ambiente.
Un’altra domanda che spesso viene posta dai proprietari in scongelamento è quella relativa al taglio della carne congelata, un’operazione fondamentale quando si acquistano grandi quantità di carne per il cane o per un gatto. Quando tagliarla per minimizzare le perdite?
La risposta dipende dal metodo che vogliamo utilizzare per lo scongelamento.
Se scegliamo lo scongelamento lento, quello in frigorifero, conviene tagliarla quando l’operazione di scongelamento è terminata, tranne per i “grandi tagli” necessari per la porzionatura (e per far entrare l’alimento fisicamente nel congelatore!).
Questo perché le perdite in scongelamento non sono omogenee: la maggior parte del liquido perso viene perso dalla parte esterna della carne, non da quella interna; per cui, più il rapporto tra superficie e volume del pezzo di carne è basso (quindi un pezzo grande), minori saranno le perdite in scongelamento, mentre più è piccolo, più saranno le perdite di liquido; una carne tagliata a dadini avrà quindi più perdite in scongelamento della stessa carne rimasta intera, fermo restando quello che abbiamo detto prima a proposito delle perdite in scongelamento.
Le perdite in scongelamento si hanno dalla superficie della carne, non dalla parte interna. Questo significa che se tagliamo la carne in piccoli pezzi (terzo cubo) la superficie sarà molto maggiore rispetto ad un unico pezzo grande (primo cubo), e ci saranno quindi più perdite.
Quando, invece, scongeliamo in acqua in modo rapido, per permettere uno scongelamento quanto più rapido possibile è meglio tagliare prima di congelare: in questo modo si creerà più liquido, ma dobbiamo considerare che:
E’ per questi motivi che conviene tagliare prima di congelare se abbiamo intenzione di scongelare rapidamente.
La regola generale è che, a meno di aver scongelato la carne giusto quel tanto che basta per tagliarla (per cui lo scongelamento è incompleto) sarebbe meglio non ricongelare lo scongelato.
Qualcuno lo fa, solitamente commentando con il classico “io lo faccio e non è mai successo nulla”, ma la realtà è che da punto di vista scientifico (ricordo che mi occupo di divulgazione scientifica, cioè cito quanto si trova scritto sulle fonti scientifiche, non sono opinioni personali!) c’è più di un motivo per evitare di fare questa operazione (se non scongelare quel tanto che basta per tagliare la carne congelata con il coltello, ma questo non si può considerare un vero e proprio scongelamento; parliamo, chiaramente, di uno scongelamento e di un ricongelamento completi).
I due motivi principali per evitare di scongelare per poi ricongelare sono i seguenti:
La differenza della proliferazione batterica tra il primo e il secondo scongelamento.
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Per quanto riguarda il ricongelamento di carne scongelata che però, nel frattempo, è stata cotta, le cose sono un po’ diverse.
La cottura ha infatti azzerato la carica batterica (quindi il problema della proliferazione si risolve), e comunque ha modificato molto la struttura della carne (con anche un po’ di perdita di acqua, per cui la formazione dei cristalli tipici della carne cruda congelata si ha in misura molto minore, eliminando anche il secondo problema).
Il ricongelamento della carne scongelata e poi cotta non rappresenta quindi un problema, in generale, e anzi è un metodo utilizzato nelle diete casalinghe a cotto per evitare di cuocere la carne ogni giorno, considerando anche che nelle diete casalinghe a cotto, a causa della degradazione in cottura, è necessario un integratore specifico da aggiungere all’alimentazione.
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